Des aliments aux nutriments

23 mars 2008

Dorade cuit basse température, légumes tourné et glacé

Du grand art, encore une fois mon grand frère à frappé. Quand il se met en cuisine, les sens se mette immédiatement en éveil. C'est toujours pour le plus grand plaisir des papilles qu'on s'avour ses plats. Ici dans cette assiettes hautement gourmandes, un poisson d'abord cuit à la plancha juste coté peau, puis cuit au faur à basse température pour lui donner un fondant extreme. Les légume tourné cuit dans du beurre noisette. HUM !!!!!!

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Assiette japonisante

J'adore les sushis surtout quand c'est des makis

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Verrine de pomme en compote, sablé breton et mascarpone au caramel

La recette,

         - Compote

  • 10 pommes Golden
  • 3 cuillère à soupe de sirop d'orgeat
  • 30 g de miel
  • 5cl de jus de citron
  • 5cl de jus d'orange

           - Mascarpone au caramel

  • 250g de mascarpone
  • 200g de sucre
  • 20g de beurre
  • 5cl de crème

           - Sablé breton, roudor,...

Eplucher les pommes, enlever les trognons et couper les en cube. Metter les dès de pomme dans un faitout avec les jus de citron et d'orange. Faites cuire à feu doux comme une compote. A mi-cuisson, ajouter le sirop d'orgeat et le miel dans les pommes.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Une fois que le caramel est brun clair, ajouter le beurre et la crème liquide. Pendant ce temps, metter votre mascaropne dans un saladier et batter le legèrement. Verser dessus le caramel encore chaud sur votre mascarpone et batter jusqu'à complète refroidissment.

Ecraser vos biscuit et monter vos verrine. Placer au fond du verre, de la compote de pomme, ajouter ensuite vos miettes de sablé breton et finisser par le mascarpone au caramel. Placer au frais ou server immédiatement.

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02 mars 2008

St jacques poelle, et houmous à la coriande

Encore une idée pour un apéritif et la encore accompagné d'un vin blanc sec ou d'un rosé. Leurs acidités qui les rendent frais se mariront très bien avec l'houmous et les st jacques.

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            - L'houmous

  • 400g de pois chiches en boite
  • 1 bouquet de coriande
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 citron vert et le zeste d'un demi citron
  • sel et poivre

            - 20 noix de St jacques    

Egoutter les pois chiches de leur jus et placer les avec tous les autres ingrédients dans le bol d'un mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une crème et rectifier l'assaisonement en sel et en poivre. Reserver au frais. Dans une poelle, sur feu vif , faites revenir vos noix de st jacques dans une noix de beurre pendant 1minutes maximum. Mouler votres houmous et server avec une noix de st jacques par dessus ou à coté.

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Foie gras de canard, pate de coing sur petit pain viennois

A servir à l'aperitif accompagné d'un vin blanc liquoreux. Un sauterne ou un loupiac serait en parfaite accord avec du foie gras.En tout cas une recette simpliscime que vos invités n'oubliera pas quand ils auront croquer dans ces peties mise en bouche.

La recette,

  • un pot de foie gras de canard
  • du pain viennois ou à defaut du pain de campagne grillé
  • de la pate de coing

Couper votre baguette viennoise et faites revenir vos tranches juste sur une face dans du beurre noisette. Couper en tranche votre foie gras et disposer les sur les tranches de baguette. Couper en petit dès de la pate de coing et metter le sur les tranches de foie gras. Server.

Si vous n'avez pas de pate de coing sous la main, vous pouvez essayer avec de la confiture de figue ou meme de framboise, c'est delicieux.

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24 février 2008

Cake au cacao, aux ecorces d'orange de de citron confite

Un cake sans prétention, à déguster pour le gouter ou au petit dejeuner avec un peu de confiture par dessus. Mmmhh!!

La recette,

  • 100g de pate d'amande
  • 100g de sucre en poudre
  • 180g de beurre
  • 40g de confiture d'orange
  • 40g de miel
  • 15cl de lait
  • 1 orange à jus
  • 180g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 4 oeufs
  • 50g de cacao en poudre
  • 100g de zeste de citron confit
  • 150g d'ecorce d'orange confite
  • 100g de chocolat

Dans le bol d'un mixer, mixer pendant 2 minutes la poudre d'amande avec le sucre jusqu'à que le mélange devienne du sable. Faites fondre le beurre et laisser le refroidir. Pendant ce temps, dans un saladier, battre les oeufs à l'aide d'un fouet jusqu'a qu'ils soient mousseux. Ajouter y le melange pate d'amande-sucre, mélanger et verser le beurre fondus. Tamiser la farine, le cacao et la levure au dessus du saladier et mélanger. Verser petit à petit le lait tout en fouettant. Faites chauffer le miel et la confiture d'orange dans une petite casserole et une fois que le le mélange devient liquide, l'ajouter dans la préparation à cake. Presser l'orange et verser son jus dans la préparation. Mélanger. Préchauffer votre four à 180°C. Tailler les deux sortes d'ecorce confite en petit cube, ainsi que le chocolat en cube de 1 cm. Verser dans la pate à cake et mélanger une dernière fois.

Chemiser un moule à cake de papier sulférisé et verser l'appareil à cake dans le moule. Faire cuire pendant 45 minutes à 180°C puis laisser 5 minutes de plus dans le four éteint chaud. Vérifier la cuisson du cake, en plantant la lame d'un couteaux, il doit y avoir un petit peu de pate dessus. A ce stade vous avez un cake bien fondant mais ne le devorer pas tout de suite, il seras meilleur si vous le conserver jusqu'au lendemain.

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16 février 2008

Gondole de Venise

Du chocolat, des poires au vin, et de la nougatine. Un trio qui peut en faire tomber plus d'un. Les jeux de texture entre le craquant de la nougatine, l'onctuosité de la chantilly au chocolat et le fondant des poires au vin, font de ce dessert un vrai bonheur pour le palais. La musique de AIR dans les oreilles et nous voila aux portes du paradis

La recette, pour 4 personnes

            - Les poires au vin

  • 10 poires
  • 1L de vin de médiocre qualité (vous pouvez utiliser du Latour, du Haut-Brion ou meme du Petrus, les poires seront que meilleur mais ça serait dommage d'utiliser de si bonne bouteille)

           - La chantilly au chocolat

  • 200g de chocolat
  • 40cl de crème fraiche liquide

           - La nougatine

  • 200g de sucre
  • 100g d'amandes effilées

La veille, préparer les poires au vin. Peler les poires et placer les dans un faitout. Recouvrer les de vin, amener à ebullition et faites cuire sur feu moyen pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau penettre sans aucune difficulté.

Le jour meme, faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir 10cl de crème et verser la sur le chocolat fondu. Mélanger à l'aide d'un spatule. Monter les 30cl de crème restante en crème fouettée ferme et incorporer la avec delicatesse dans le chocolat fondu à 40°C. Placer au refrigerateur pendant 3h minimum. Faire la nougatine. Fondre le sucre dans une casserole à sec jusqu'a qu'il devienne un caramel brun foncé. Verser les amandes et mélanger à l'aide d'une statule en bois. Retirer aussitot du feu et étaler la nougatine sur une plaque du four chaude. Metter une feuille de papier sulférisée par dessus et etaler le nougatine le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à patissier. Une fois la nougatine durcit, retirer le papier et briser en morceaux grossiers

Retirer les poires du vin en les égoutant. Avec le vin, realiser une sauce. Faire reduire le vin avec 4 sachets de sucre vanillé, 40g de sucre et un peu de canelle jusqu'a ce que la sauce devienne sirupeuse. Couper les poires en 4, retirer les trognons et couper les en fines lamelles. Sur une assiette à dessert, disposer quelques lamelles de poire puis deposer dessus une bonne cuillère à soupe de chantilly au chocolat et poser dessus un morceaux de nougatine. Terminer par un trait de sauce au vin reduit tout autour de la gondole.

Deguster sans attendre (de toute manière c'est difficile arrivé à ce stade d'attendre plus longtemps)^^

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10 février 2008

Crepe bretonne

Encore des pommes caramelisées, encore du caramel au beurre salé. Oui et alors? C'est trop bon alors on s'en passe pas.

La recette,

          - La pâte à crêpes :

  • 500g de farine
  • 75cl de lait
  • 25cl d'eau
  • 6 oeufs
  • 4 cuillères à soupe de rhum
  • 3 cuillères à soupe de ricard
  • 1cuillère à soupe d'huile neutre (arachide, pépins de raisin,...)
  • un peu de fleur d'oranger

          - Les pommes caramélisées

  • 1kg de pommes
  • un peu de beurre
  • 50g de sucre

          - Le caramel au beurre salé

  • 100g sucre en poudre
  • 50g de sucre vergeoise blonde
  • 15cl de crème liquide
  • 50g de beurre salé
  • 1 pincée de sel

Pour la pate à crêpes, melanger tous les ingrédients dans l'odre. Laisser reposer à température ambiante. Eplucher et couper les pommes en cubes en retirant le trognon. Dans un poêle, metter le beurre et faire revenir les cubes de pommes sur feu vif, en ajoutant a mi cuisson le sucre. Pendant ce temps préparer le caramel. Dans un casserole, faire fondre les sortes de sucre à sec. Dès qu'il devient caramel brun foncé soit 180°C, ajouter la crème liquide et le beurre en prenant garde au projection. Ajouter le sel, et reprendre l'ebullition pendant 1  à 2 minutes puis retirer du feu. Faire cuire vos crépes dans une poele légerement huilée. Retirer les dès de pommes du feu. et verser sur chaque crépe des pommes poêlées et du caramel. Deguster chaud ou tiéde.

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Truffes au chocolat noir

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Une recette extrêmement simple à realiser, qui enchantera les gourmands.

La recette,

  • 300g de chocolat noir à 55 ou 70% de cacao
  • 15cl de crème fraiche liquide
  • 50g de beurre
  • du cacao en poudre, amandes grillées pilées, noix de coco rapée,...

Porter la crème à ébullition et verser la aussitot en 3 fois sur votre chocolat haché en remuant. Dès que le chocolat est fondu, ajouter le beurre et mélanger. Verser cette préparation dans un saladier et garder au frais jusqu'au lendemain. Le jour même, prener un peu de préparation au chocolat à l'aide d'une cuillère et façonner entre les paumes de vos mains des truffes de votre taille. Puis enrober les de cacao tamisé, de noix de coco rapée,...

Pour ma part j'ai choisi la noix de coco rapé ce jour la.

      

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02 février 2008

Le pot au feu de mon grand frère

C'était vraiment délicieux. Merci Damien et bonne chance dans ton école de cuisine Grégoire Ferrandi.

Des petits légumes certains croquants et d'autres fondants cuits dans le bouillon du pot au feu. Les navets et les poireaux très fondants et les carottes légerement croquantes. La viande mijotée pendant plus de 3h à petit feu dans le bouillon, lui donne un gout remarquable. Par dessus une emulsion à la moutarde, pour donner un peu d'originalité à ce grand classique.

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