La destructure. Technique que connait bien Mr Thierry Marx, notamment avec sa tarte au citron destructurée. Ici aussi c'est une recette de dessert en destructure. Plus modeste que la tarte au citron certes mais qui est vraiment délicieuse. Essayez plutot.

La recette, pour 4 personnes

          - Pour la pâte feuilletée:

  • pâte feuilletée prête à l'emploi ou si vous avez le courage faite maison
  • 70g de sucre glace

          - Les pommes caramelisées

  • 4 à 5 pommes (pink lady, granny, ou meme les golden peuvent faire l'affaire)
  • 50g de sucre blanc en poudre
  • 50g de sucre vergeoise blonde

          - Pour le caramel au beurre salé

  • le caramel recupéré des pommes + 20g de sucre vergeoise blonde
  • 50g de beurre salé
  • 15cl de crème fraiche liquide
  • (1/2 fève de tonka)

          - Un pot de mascarpone

Prechauffez votre four à 220°C. Faites 8 rectangles de pate feuilletée de 5cm sur 10cm. Posez ces rectangles sur une feuille de papier cuisson et soupoudrez les uniformement avec 40g de sucre glace. Enfournez à four chaud pendant 5min. Retirez vos rectangles, posez dessus une feuille de papier sulférisé puis une plaque à cuisson ou une grille afin de l'empêcher de trop gonfler. Enfournez encore pour 10min en baissant la temperature de votre four à 190°C. Sortez votre pate du four et à l'aide de gant maintenez fortement vos deux plaques de cuisson et retournez les ensemble. Enlevez la plaque du dessus et la feuille de papier sulferisé. Soupoudrez avec les 30g de sucre restant et enfournez pendant 10min. Sortez vos rectangles du four et laissez les reposer à température ambiante.

Pelez et taillez vos pommes en cubes grossier. Mettez les dans une poele, soupoudrez les avec les 50g de sucre en poudre et faites les cuire. Dès qu'elles ont craché un peu de leur eau, soupoudrez vos pommes avec 50g de sucre vergeoise. Continuez la cuisson jusqu'à qu'elle soit fondantes. Recuperez seulement vos dés de pommes et mettez les dans un saladier à temperature ambiante. Le caramel qui s'est formé dans la poele va nous etre utile pour faire le caramel au beurre salé. Donc toujours dans la même poele, continuez à faire chauffer le caramel et soupoudrez le de 20 g de sucre vergeoise. Dès que le caramel devient brun foncé ajoutez le beurre salé, la crème fraiche liquide et eventuellement 1/2 fève de tonka rapée. Chauffez jusqu'à l'ebullition, et maintenez en chauffe pendant 2min jusqu'à ce que votre caramel soit sirupeux, un peu comme du miel.

Dans des assiettes à dessert dessinez des traits de caramel au fond, placez un rectangle de pate feuilletée. Déposez un lit de pommes caramelisées à côté et posez dessus une cuillère à soupe de mascarpone et un autre rectangle de pate feuilletée. Servez.

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